Sur le bureau de Sang-Hoon Degeimbre

Food Office

Entre ses trois adresses SAN et son restaurant éphémère à la Villa Empain, nous avons rencontré le chef Sang-Hoon Degeimbre dans le calme de sa campagne à L’Air du Temps. Le temps de se poser et de discuter boulot trois fois l’air de rien.

Photo Oskar. Interview Marie Hocepied.

Comment répartis-tu ton emploi du temps entre tes différents restaurants ? Je suis ici tous les jours, c’est mon quartier général. J’y suis à 100% sauf pour dormir. J’arrive à 9h30 pour repartir à 1 heure du matin à Bruxelles. Je pars du principe que l’on doit toujours soigner la base si on veut grandir, se développer pour que le reste fonctionne bien!

Une journée type ? Chaque matin, je check les affaires courantes au bureau et puis je passe en cuisine où je fais le point avec mon second. Le repas du personnel à 11h30, le service commence à midi jusque 15 heures. L’après-midi, je fais un peu de sport. Avec les garçons, on fait du foot ou du squash et s’il n’y a rien de prévu, je vais courir. On recommence vers 17h30 pour entamer le service du soir. En fin de service, on fait les commandes et on est reparti pour le lendemain !

Le restaurant vient tout juste de faire peau neuve… On a toujours eu envie d’avoir une salle de restaurant ouverte et inclue dans le jardin. C’était dans un coin de ma tête, cette année nous étions prêts pour la rénovation. Il y a maintenant une interaction avec les clients que l’on fait circuler d’un coin à l’autre de l’espace. L’idée n’est pas de laisser les clients assis quatre heures durant. Ils passent en cuisine au moment de la mise en bouche ou même dans le jardin, c’est une véritable expérience que l’on offre à voir et à déguster.

Es-tu ultra connecté ou plutôt tempéré ? Je suis quelqu’un de modérément connecté. Je suis au fait des technologies. En même temps, cela fait partie de ma philosophie de « terroir contemporain » dans le cadre de laquelle j’ai besoin de racines, de comprendre, de profondeur et en même temps, je vis avec mon époque, je suis admirateur des personnes avant-gardistes et visionnaires.

Ordonné comme tous les chefs ? Ordonné dans ma cuisine, mais j’aime qu’un lieu vive, je n’aime pas quand tout est trop rangé. Mon plan de travail est évidemment bien rangé, mais pour le reste, cela doit bouger.

Quelles sont tes sources d’inspiration ? Je sais créer dans n’importe quelles circonstances et les idées viennent à n’importe quel moment. Soit je suis assis et je dessine des choses, ou alors c’est en parlant d’un plat avec mon équipe, qu’une autre idée surgit. Je la note et après je la fais évoluer. C’est aussi en me baladant dans le jardin que je repère un légume que j’ai envie de travailler. Je pense qu’il y a aussi une force dans l’émulation. On a débuté les quatre mains en 2012 quand nous nous sommes installés ici. J’étais content de rencontrer les chefs bien évidemment, mais cela m’a permis aussi d’accélérer la prise de possession du lieu. Comme je venais d’un petit espace, cet exercice m’a permis de m’adapter au lieu très rapidement.

Comment choisis-tu les chefs invités ? Ce sont toujours des personnes que j’ai rencontrées auparavant. Un quatre mains n’est pas une battle ou un challenge culinaire, c’est avant tout une rencontre humaine. La cuisine doit rester une fête, j’inclus d’ailleurs énormément les clients durant ces soirées.

Ta cuisine évolue de plus en plus vers… un retour à tes racines. Est-ce juste? J’ai une profonde honnêteté par rapport à mes influences et à qui je suis. Et donc, jusqu’il y a peu j’étais un belge qui faisait une cuisine française européenne à 90% avec 10% d’influences asiatiques. Depuis que je suis retourné en Corée en 2009, le contact et l’imprégnation avec la culture s’accentuant, la proportion chez moi commence à basculer. Aujourd’hui, je dirais que ma cuisine est 70% européenne et 30% coréenne. Ça se marque par l’usage d’ingrédients, l’usage de noms de plats coréens même s’ils sont légèrement adaptés. Cela commence à prendre de la place et à me donner une personnalité bien distincte. On peut dire que ce voyage en 2009 a été comme un passage obligé, une étape nécessaire.

Voyager, c’est important pour ta cuisine ? Je donne à mes voyages aujourd’hui un autre sens que ce que je ne leur donnais au départ. J’ai commencé à voyager en 2007 : j’y allais pour bosser et je revenais. Je ne voyais rien du pays. Depuis deux ou trois ans, j’essaye de passer minimum un jour en dehors du travail pour rencontrer les gens, s’immiscer dans la vie des locaux.

En silence ou en musique ? Souvent en musique, du métal au classique.

Thé ou café ? Thé pour la fonction et café pour l’habitude.

Un truc pour t’échapper ? Le sport ou 30 minutes de balade dans le jardin. Je valorise le moindre quart d’heure de libre. Et parfois, je prends aussi un quart d’heure pour ne rien faire en plein rush. Un vrai lâcher prise est hypra salutaire.

Jamais sans… mon appareil photo. Nous sommes dans une époque d’images et je suis assez pointilleux sur la qualité de l’image. Il est toujours dans ma cuisine, dans ma valise. La photo, c’est juste un cliché : ton oeil qui s’est posé à un moment donné sur quelque chose et je trouve ça incroyable.

Ta dernière découverte culinaire ? Le restaurant Frantzen à Stockholm, en Suède. Et un restaurant qui a ouvert il y a quelques années mais que j’ai vraiment plaisir à y aller, c’est le Crab Club à Bruxelles. C’est convivial sans formalité. C’est la mer et la terre, ça me fait penser à la Corée.

L’Air du Temps, à Eghezée,  www.airdutemps.be
San à Bruxelles et Gand, www.sanbxl.be
San à la Villa Empain,www.sanvillaempain.be