Et plus..., Verso

Dans les casseroles de Pascal Devalkeneer

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Une fois n’est pas coutume, en cette fin d’année, immersion dans la cuisine (privée, of course) d’un chef étoilé. Entre deux services, Pascal Devalkeneer du Chalet de la Forêt nous dévoile un plat de son enfance. Curieux dans l’intitulé ces « cabus sur la cheminée », comprenez une salade de choux, chicons crus et chevreuil. Voici donc ce que nous cuisinerons au réveillon.

Interview Marie Hocepied. Photos Oskar.

Tu cuisines depuis toujours? Depuis que j’ai 20 ans. Je me suis mis à la cuisine parce qu’il fallait bien faire quelque chose. La passion est venue par la suite.

Sucré ou salé? Salé ! Avec une prédilection pour les fruits de mer, les crustacés et tout ce qui salaison.

Un tabou? Tout ce qui est trop compliqué. Quand on veut faire de l’effet, ajouter pour ajouter, je ne comprends pas.

Un gourou food? Michel Bras.

Dans ton frigo, on trouve toujours… Du parmesan, de quoi improviser une pâte tomate-basilic et du champagne.

Ton menu le soir du réveillon? Des huîtres et une belle volaille farcie.

Pour un repas entre potes, tu prévois quoi? Une pièce : une volaille entière, un poisson entier, un carré de veau,… Bref quelque chose de généreux à partager avec pleins de légumes.

Et le lendemain de fête? Une choucroute. Une fois par an.

Un repas pour impressionner la belle-famille? Un plat aux saveurs des Asturies comme un ragout de Coco de Paimpol à la manière espagnole ou des calamars.

Tu es le top chef de ta fille quand tu lui prépares… Tous les plats que je lui fais. Elle a grandi dans l’univers de la cuisine depuis qu’elle est petite. Elle connaît le resto et tout le personnel. Elle mange de tout.

Ta dernière émotion culinaire ? Un lièvre à la royale façon Alain Troubat à la brasserie Bozar.

L’histoire derrière cette recette de « cabus sur la cheminée » ? C’est une salade d’hiver au goût d’enfance. Une recette qui me vient de ma grand-mère. J’en ai mangé des saladiers entiers étant gosse. C’est simple en soi mais complexe dans les goûts. Je ne m’en lasse pas.

Ingrédients

800 gr de filet de chevreuil, 75 gr de beurre frais, 3 branches de thym frais, 8 chicons bio  « pleine terre », 125 gr coco Paimpol cuit au bouillon, 350 gr chou rouge cuit aux pommes, 100 gr salade de blé ou mâche, 75 gr oignons haché confit au beurre, 1 filet de vinaigre blanc, 3 dl de jus de chevreuil ou fond de gibier, Sel et poivre du moulin

Recette

Couper le filet de chevreuil en 6 parts égales, et l’assaisonner sur toutes ses faces. Les saisir dans une poêle antiadhésive avec le beurre et le thym frais. Enfourner dans un four chaud (180°-200°) 2 à 3’ selon la taille des filets, puis laisser reposer. Émincer les chicons et la salade de blé. Tiédir les cocos dans leur jus cuisson ainsi que le chou rouge. Réunir dans un saladier le chou rouge tiède, les chicons, la salade de blé, les cocos égouttés et les oignons confits chauds, mélanger délicatement à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette. Rectifier l’assaisonnement et l’acidité avec un filet de vinaigre blanc. Pour la sauce, réduire à consistance voulue le jus chevreuil, et le monter avec une noix de beurre pour lui donner de l’onctuosité et de la brillance. Server aussitôt.

www.lechaletdelaforet.be

 

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