Dans les casseroles de Julien Burlat

Food Kitchen

Une fois n’est pas coutume, en cette fin d’année, nous avions envie de nous immiscer dans la cuisine (privée of course) d’un chef étoilé. Direction Anvers, chez le français d’origine mais belge de coeur Julien Burlat pour une coquille St-Jacques, lentilles et petit beurre au foie gras.
Voici donc ce que nous cuisinerons au réveillon.

Par Marie Hocepied. Photos Oskar.

Tu cuisines depuis toujours? Oui! Je suis issu d’une famille de bouchers. C’est une grande tradition chez nous de tuer le cochon, de faire sa propre charcuterie. j’ai toujours aimé le contact avec la nourriture. Quand j’avais 5 ans, je voulais bien évidemment être boucher. Et puis j’ai bifurqué vers l’école hôtelière. Chaque vacances, depuis mes 15 ans, je faisais des stages dans des maisons, notamment chez Pierre Gagnaire. C’est lui qui m’a confirmé mon désir d’être chef.

Sucré ou salé? Salé! Avec une prédilection pour le saucisson et le fromage.

Un tabou? Non, j’aime tout! Sauf les plats industriels, quand je ne sais pas ce qu’il y a dedans, je ne mange pas.

Tu as toujours dans ton frigo… Du cranberry juice, de la charcuterie, du fromage et des très bons yaourts “Knuthenlund” provenant d’une île au Danemark.

Votre menu le soir du réveillon? C’est toujours très classique. Un foie gras, du saumon fumé, un chapon de Paul Renault avec des truffes noires et après la bûche. Le foie gras, c’est ma maman qui le fait. Moi je me charge de la volaille. Et la bûche vient de ma pâtisserie Domestic située juste à côté du restaurant. Le jour de l’an, c’est avec les amis. On se retrouve une fois par an, on est une vingtaine de potes à St-Etienne, à côté de Lyon.

Pour un repas entre potes, tu prévois quoi? Le nec plus ultra, c’est la soupe aux choux avec des saucisses, des pommes de terre, du lard. Elle a mijoté toute la journée au feu de bois. Tout le monde est toujours présent pour cette soupe-là! On boit un bon Gamay naturel, un vin avec beaucoup de fruits.

Et le lendemain de fête? Les restes que l’on retravaille. Une bonne soupe à l’oignon aussi, ça retape! Accompagnée d’une salade avec des lardons faits maison.

Un repas pour impressionner la belle-famille? Oh oui! J’ai fait ça! (rires) Je dirais en entrée des huîtres chaudes ou une cassolette de palourdes avec de la citronnelle et des poireaux grillés. En plat, un poisson entier cuit au four avec beaucoup de légumes.

Tu es le top chef de tes enfants quand tu prépares… Un hachis parmentier avec beaucoup de gruyère.

Un gourou food? Bernard Pacaud, de l’Ambroisie à Paris. C’était ma dernière maison. Il m’a beaucoup inspiré. C’est à ce moment-là que j’ai compris que je faisais de la cuisine.

Ingrédients

Pour 6 personnes: 6 grosses St Jacques, 200 gr de lentilles, 1 échalote, du vinaigre de Xérès, de la laitue de mer, des pousses de Moutarde frisée, du beurre fumé (chez Julien Hazard). Pour la sauce: 15cl de bouillon de légumes, 30 gr de foie gras, 2 càs de crème liquide, 1cc de cognac, 1cc de beurre frais, du sel, du poivre.

Recette

Nettoyer les coquilles en faisant attention de conserver la St Jacques dans sa coquille.
Cuire les lentilles tout doucement dans de l’eau salée pendant 25 min, les laisser refroidir.
Les égoutter et les préparer en salade avec l’échalote ciselée très finement, un bon vinaigre Xérès, de l’huile d’olive plutôt douce, du sel et du poivre.
Déposez les algues séchées sur la plaque du four, saupoudrez de sucre glace et laissez sécher au four à 60° pendant 2heures.
Déposez un copeau de beurre fumé sur les St Jacques et les mettre sous le grill pendant 4 min.
Préparez le beurre de foie gras, faites bouillir les différents ingrédients et mixez le tout.
Disposer la salade de lentilles, les algues et les pousses de moutarde frisée et un peu de sauce dans les coquilles.
Dégustez!

Ses restaurants : Le Dôme (1*) & Le Dôme-sur-Mer à Anvers, le Comptoir des Galeries à Bruxelles
Sa boulangerie : Domestic à Anvers.