Interview Marie Hocepied. Photos Oskar.

Après plusieurs occasions manquées, nous voilà attablés à la table de Frédéric Nicolay. Le faiseur de lieux mythiques bruxellois – Bar du Matin, Belga, Bonsoir Clara, Flamingo,..-  nous reçoit sans langue de bois, entouré de planches de cochonnailles gourmandes et de poisson frais du jour. Simplement généreux.

Tu cuisines depuis toujours ? J’aime manger depuis toujours ! Mais oui, je cuisine depuis longtemps ! J’ai fait l’école hôtelière, car j’aimais bien manger. J’ai bossé dans plusieurs restos étoilés : un stage au Palais Royal (2 étoiles à l’époque), dans un club privé de Londres (1 étoile), à Florence (3 étoiles) et à New York comme serveur dans un 3 étoiles. Mais en fait, pour tout avouer : à l’époque ma mère n’avait d’yeux que pour un copain d’une de mes sœurs qui avait fait l’école hôtelière! L’histoire a véritablement commencé comme cela.

Donc les étoilés n’ont plus de secret pour toi ? Je n’aimais pas trop l’ambiance, non ! Mais comme j’avais fait l’école hôtelière, je me sentais obligé de passer par là. Et aujourd’hui, ce n’est toujours pas mon truc ! Quand j’ai obtenu une étoile dans mon premier restaurant Chez Marie situé près de la place Flagey, je me suis barré ! J’aime les vrais bouis-bouis, l’authentique et le juste prix. C’est rare quand c’est simple et c’est vraiment dommage !

C’est toi qui cuisines à la maison ? Pas tous les jours, mais souvent… même si les enfants préfèrent la cuisine de leur maman, avec mention spéciale pour son spaghetti bolognaise. Les enfants aiment la répétition, cela les rassure.

Tu nous as concocté quoi ce midi ? Un plat que nous avons mangé un jour en Israël et que je refais souvent. Un poisson blanc (cabillaud, bar,..) cuit avec beaucoup d’huile et beaucoup de paprika, accompagné d’une poêlée d’artichauts coupés en quatre, des jeunes oignons et des échalotes. Après concertation, mes enfants m’ont dit de vous préparer ça ce matin !

Sucré ou salé ? Salé !

Dans ton frigo on trouve…des mandarines, toujours ! Des fraises, quand c’est la saison. Des yaourts achetés au marché Place Flagey et un morceau de comté !

Le plat que tu détestes ? Les andouillettes de porc, et ma femme adore !

Qui se retrouve autour de ta table ? Ma famille et mes amis proches. J’ai eu des périodes de grands dîners… jusqu’au jour où je me suis rendu compte des désastres de la langue de bois. Les dîners peuvent être très vite ennuyants, on n’y parle pas des choses essentielles !

Ton dernier né ? Le Robinet, en face de la tour de Hal ! Avec en cuisine, Yannick Van Aeken (sous-chef du Noma). On voulait ouvrir un endroit ensemble. Il y teste une série de limonades et boissons fermentées. Il fait des gâteaux, des terrines ou d’autres choses selon son envie. C’est tous les jours la surprise. Il est vraiment bon. Je connais le quartier qui est très compliqué, c’est un challenge !

Tu crées des endroits, mais tu n’y restes pas… Je me retire complètement, je ne suis pas très sentimentaliste par rapport aux lieux que je crée et je me garde bien d’y retourner. Je pense un endroit et puis après, ce n’est plus moi. J’aime que les gens se l’approprient. Je reproche à mon boulot un côté dictateur : je peux être perçu comme quelqu’un de bourru.

Tu as ouvert le Walvis, le Bar du Matin, le Roi des Belges, et on en passe une kyrielle. Mais le Belga, il est quand même à part non ? Le Belga, c’est un peu le lien entre tous les projets. Ce n’est pas spécialement celui dont je suis le plus fier, car c’était trop facile, c’était comme une prison dorée, je n’aurais pas pu faire autre chose.

Le Robinet, 136 boulevard de Waterloo, 1000 Bruxelles, ouvert tous les jours, 8h-23h (10h-23h le week-end)