Dans les casseroles d’Alexandre Helson

Food Kitchen

Il est le fils de la spectaculoos biscuiterie Dandoy mais aussi le responsable de communication de ladite maison. Alexandre Helson nous reçoit un après-midi en toute simplicité pour exécuter sous nos yeux rondement gourmands sa recette préférée.
Le pavlova aux fruits de la passion.

Par Marie Hocepied. Photos Oskar

Tu cuisines depuis toujours ? 
Je dois avouer que non… je ne cuisine pas beaucoup et laisse cela à ma compagne mais j’adore manger ! Cette passion est venue avec le temps.  Je suis particulièrement sensible à la cuisine depuis quelques années, nous partageons énormément avec ma compagne qui est fanatique de cuisine et qui a récemment ouvert son établissement.

Sucré ou salé ? Les deux !

Ton pêché mignon ? Le fromage… Je suis un vrai fan. À toute les sauces, dans tous les plats. En apéro ou après le repas !

Tu n’aimes pas…Tout ce qui est abats et triperies. J’essaye de temps en temps avec un bon cuisinier car les goûts évoluent au fur et à mesure des années.

Ta cuisine de prédilection ? 
Italienne. Ce que je trouve magique, c’est ce côté à la fois très simple mais extrêmement raffiné. Tout est bon en Italie. On y trouve une grande variété de produits ainsi qu’une grande diversité régionale. Avec de nombreuses productions traditionnelles d’une exceptionnelle qualité. J’ai une affection toute particulière pour la région du Piémont, capital du Slowfood,  pour ses grands vins et sa truffe blanche !

D’où vient cette recette ? La légende veut que la Pavlova a été nommée en l’honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. Ce que j’apprécie beaucoup, c’est le subtil mélange entre la meringue croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, le nappage de la crème fouettée et les fruits de la passion aux notes acidulées qui viennent balancer la douceur et la légèreté de la meringue.

Qui inviterais-tu à ta table pour la déguster ? Toutes les bonnes fourchettes et amateurs de bonnes choses !  D’ailleurs, tout mon entourage en a déjà eu droit. C’est presque devenu un rituel lorsque l’on vient dîner chez nous, car c’est un dessert que l’on peut aussi bien faire en été qu’en hiver. Il suffit de le recouvrir avec des fruits de saison.

Dans ton frigo, on trouve toujours ? De quoi faire un bon apéro ! L’apéritif est l’un des moments de la journée que j’apprécie particulièrement. Après une journée bien remplie, rien de tel qu’un bon verre de vin accompagné de charcuteries et de bons fromages.

Plutôt étoilé ou à la bonne franquette ? J’affectionne particulièrement les endroits authentiques, où l’on s’y sent bien. Je n’aime pas les endroits guindés. J’aime quand cela respire la sincérité. Amateur de grande cuisine, je prends un réel plaisir à découvrir de grandes tables, faire de belles rencontres, être surpris mais à condition d’être dans la simplicité, sans chichi.

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Ton top 3 adresses Food ?

Pour le Lunch, Henri & Agnes. Je suis complètement fan de leur assiette de légumes viande. Les saveurs sont brutes, subtiles et surprenantes. On y prend beaucoup de plaisir tout en se faisant du bien. 

Pour le soir, Friture René. J’aime l’authenticité du lieu, l’histoire familiale et leur viande à tomber par terre. C’est un endroit particulièrement chaleureux et généreux.

Sur le pouce, La Gazetta. J’aime la simplicité du lieu et de la carte. La pâte du jour y est toujours très bien exécutée et gourmande. Le tout, accompagné de bons vins Italiens.

Ingrédients

Pour la MERINGUE : 4 blancs d’œufs – 250 gr de sucre en poudre – 2 càc de maïzena – 1 càs de vinaigre de vin blanc – essence de vanille
Pour la CHANTILLY : 300ml de crème liquide très froide – 1 càc de sucre en poudre – essence de vanille
Pour la GARNITURE : 6 fruits de la passionPréchauffez le four 180°.

Préparation


Couvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Versez le sucre dans les blancs, en 3 fois, en fouettant bien à chaque fois. Incorporez la maïzena, le vinaigre et quelques gouttes de vanille. Disposez la meringue sur le papier sulfurisé en forme de cercle épais, lissez le dessus et les bords, mais laissez de jolis mouvements sur le mélange… Enfournez et baissez le four à 150°. Faites cuire 1H15 et laissez refroidir dans le four éteint, avec la porte entrouverte (l’extérieur de la pavlova doit être sec et cassant comme une meringue, l’intérieur moelleux et aérien comme une île flottante…).
Préparez la chantilly, et l’étendre généreusement, au moment de servir, sur la pavlova et ajoutez la pulpe des fruits de la passion.